김치의 맛을 잘 살리려면
보통강구역김치공장에서 들은 이야기
우리 선조들이 창조하고 발전시켜온 김치의 독특한 맛과 향기를 잘 살릴수 있는 묘리에 대하여 알고싶어 우리가 보통강구역김치공장을 찾은것은 얼마전이였다.
《인민들은 식생활분야에서도 민족의 향취가 풍기면서도 맛있고 영양가가 높으며 먹기에도 편리한 여러가지 식료가공품들을 리용하면서 윤택하고 문명하게 생활할것을 바라고있습니다.》
우리를 맞이한 지배인 박영금동무는 이렇게 이야기하였다.
《인민들이 어떤 김치를 좋아하는가 하는것을 알아보고 그들의 기호와 수요에 맞게 김치를 만드는것이 중요합니다.》
그러면서 그는 공장에서는 인민들의 수요를 충족시키기 위해 통김치, 백김치뿐 아니라 산나물, 들나물 등으로 갖가지 김치를 만들고있다고 자랑스럽게 말하면서 우리를 배추에 양념소를 넣는 곳으로 이끌었다.
그곳에서는 종업원들이 보기만 해도 군침이 절로 도는 고기양념소로 김치를 만들고있었다.종업원 리정실동무가 소고기통김치를 만드는 방법에 대하여 설명해주었다.
소고기가 익을 때까지 삶고 국물을 식혀 기름을 걷어낸 다음 소금으로 간을 맞추어 김치국물을 완성하는데 이때 명심할것은 선도가 좋은 고기를 선택하고 푹 삶지 말며 기름을 깨끗이 걷어내는것이라고 한다.그리고 삶은 소고기를 양념소와 함께 버무려 하루정도 재우는데 간을 알맞게 맞추어야 한다.절임한 통배추에 고기양념소를 층이 명확히 구별되게 넣고 ３일정도 있다가 김치국물을 부어 완성하는데 그다음이 중요했다.공기가 통하지 않게 밀페시키고 １５℃에서 한주일정도 있으면 김치가 끓어오르면서 가스가 찬다.이때 가스를 뽑고 ４℃정도에서 한달가량 보관하여야 숙성되면서 상쾌하고도 독특한 향기, 시원하고 쩡하면서도 감칠맛을 조화롭게 내는 김치가 완성되게 된다.돼지고기, 양고기로도 통김치를 만들수 있는데 양고기는 방아풀 또는 벼짚과 함께 삶아야 잡내를 없앨수 있다는 리정실동무의 이야기는 참으로 흥미진진하였다.
갖가지 고기로 통김치를 만드는 방법에 대한 이야기도 좋지만 물고기로 통김치를 만들고있는 광경은 우리의 마음을 흐뭇하게 해주었다.
한쪽에서는 명태통김치를 만들고있었다.살을 저며내여 양념소를 만드는데 낙지, 도루메기로 담근 김치에서 독특한 맛과 향기를 마지막까지 잘 살릴수 있는 묘술이 있었다.
그런가하면 다른쪽에서는 메기통김치를 담그고있었는데 부원 최소연동무는 크고 뼈가 굳은 물고기의 대가리부분은 분쇄해야 가시와 함께 무르면서 먹기에 편리할뿐 아니라 김치의 단맛과 메기의 고유한 맛까지 함께 느낄수 있다고 자신심에 넘쳐 이야기하였다.
붕어를 가지고 만든 통김치에 대한 인민들의 호평이 대단하다는 이야기를 들으며 우리는 곰취김치를 담그고있는 곳으로 걸음을 옮기였다.
산에서 채취한 곰취를 리용하여 담근 김치는 영양가가 높을뿐 아니라 다른 김치에서는 느낄수 없는 특이한 맛과 자연미를 자아낸다고 종업원들은 이구동성으로 말하였다.
곰취를 ５％소금물에 담그고 쓴 물을 살짝 뺀 다음 고추를 넣지 않고 자기의 고유한 색이 살아나게 조미료를 사용하여 만드는 방법과 양념소와 함께 버무려 담그는 방법이 있었다.곰취는 물론 병풍, 두릅 등으로 김치를 만들 때 소금물로 쓴 물을 뺀다고 하면서 오래 담그면 섬유질만 남게 되며 고유한 맛도 살릴수 없다는 한 종업원의 이야기를 통해서도 김치의 가지수를 늘이며 인민들의 호평을 받는 제품으로 되도록 하기 위해 모두가 애썼다는것을 짐작할수 있었다.
재료, 담그는 방법, 계절에 따라 각종 김치들을 담그는것도 좋지만 남새는 물론 산과 들, 바다와 내가에서 자라는 여러가지 나물로 ２０여가지나 되는 장절임을 생산하고 물고기나 그 부산물로 １０여가지의 식혜도 만든다니 공장의 일군들과 종업원들이 정말 돋보였다.
김치의 가지수를 늘여 인민들의 식생활향상에 이바지하기 위하여 지혜와 열정을 깡그리 바쳐가고있는 이 공장 일군들과 종업원들의 미더운 모습에서 우리는 나날이 짙어가는 김치향기속에 보다 문명하고 윤택한 생활을 누려가는 인민들의 행복상도 함께 그려보았다.
글 및 사진 본사기자 지혁철