2025.2.2. 《로동신문》 5면
《현시기 농업생산을 발전시키는데서 우리 당이 중시하는 과업은 나라의 알곡생산구조를 바꾸고 벼와 밀농사를 강하게 추진하는것입니다.》
밀은 영양결핍, 미량원소결핍, 영양과다 등을 해결하는데서 중요한 역할을 한다.
사람들은 밀가루로 여러가지 빵과 국수, 과자 등을 만들어 식생활에 리용하고있다.
이때 빵은 부품성이 좋아야 하고 국수는 삶는 과정에 풀어지거나 끊어지지 말아야 하며 겉면이 매끈하여 쫄깃쫄깃하면서 입안에 붙지 말아야 한다.그리고 과자는 바삭바삭한감이 있어야 한다.
밀가루음식의 이러한 특성은 밀가루에만 독특하게 있는 부질이라는 물질과 관련된다.부질의 작용으로 밀가루는 탄성과 부품성, 점착성을 가지면서 길게 늘어날수 있다.
부질은 글리아딘과 글루테닌으로 이루어져있다.강냉이와 벼에는 글리아딘이 없고 콩에는 단백질이 풍부하지만 글루테닌이 없기때문에 콩가루와 쌀가루, 강냉이가루는 잘 부풀지 않고 쉽게 끊어지게 된다.
밀가루에 연한 소금물을 두고 반죽하면 농마와 알부민, 글로불린은 물에 풀리면서 씻겨나가고 탄성과 점착성을 가진 찐득찐득한 물질이 남게 되는데 이것을 부질이라고 한다.부질은 여러가지 단백질과 비단백질의 혼합물이다.
부질의 량과 조성은 밀가루의 종류, 부질을 만드는 방법에 따라 차이난다.
부질의 특성을 평가하는 지표에는 부질함량과 부질지수, 부질세기가 있다.
밀가루의 품질을 평가하는 지표들가운데서 부질함량과 부질지수는 순수한 부질의 량을 표시하지만 부질세기와 락하값은 밀가루의 류체학적인 특성을 종합적으로 나타내고있다.
현재 우리 나라에서는 여러가지 빵용밀품종과 국수용밀품종, 과자용밀품종이 널리 재배되고있다.
밀의 용도에 따라 과학적인 재배기술을 적용하여야 소출과 품질을 높일수 있다.
과자용밀품종과 빵용밀품종은 비료주는 기술이 서로 다르다.과자용밀은 단백질함량이 낮고 빵용밀은 단백질함량이 높다.
빵용밀품종은 평당포기수를 적게 하면서 이삭이 충실하도록 밑비료를 충분하게 주어야 하며 보조적으로 마디가 나오고 이삭이 달리는 시기에 덧비료를 준다.유기질거름은 여러가지 비료의 효과가 지속적이고 영양성분이 많이 들어있기때문에 밀의 전 생육과정에 필요한 영양성분을 부단히 보장해줄수 있다.빵용밀품종은 일반밀품종보다 생육후반기에 질소흡수능력이 강하기때문에 유기질거름을 많이 주는것이 매우 중요하다.
과자용밀품종은 단번에 많이 준다.생육후반기에 질소비료를 많이 주면 과자용밀의 품질을 떨어뜨릴수 있다.과자용밀에는 질소비료를 적당히 주고 린, 카리비료의 량은 늘여야 한다.
질소비료는 ７:３의 비률로 밑비료와 덧비료로 나누어준다.린비료는 밑비료와 덧비료를 ５:５의 비률로, 카리비료는 ７:３의 비률로 한다.덧비료로는 다원소복합비료를 사용할수도 있다.
농업과학원 밭작물연구소 소장 리정수
